Салаты

Салаты и винегреты — широко распространенная группа кулинарных изделий. Их можно использовать не только по прямому назначению — как холодное блюдо, но и в качестве гарнира к холодным и горячим блюдам из мяса, птицы, рыбы. Салаты применяют также для приготовления бутербродов, ими фаршируют помидоры, яйца и др.

Овощные салаты и винегреты служат источниками витаминов, минеральных и балластных веществ, а салаты с мясом, рыбой, птицей, сыром, яйцами, бобовыми — помимо того, и источниками белков.

Большое разнообразие салатов и винегретов, отличающихся видом продуктов, их сочетанием, способами оформления и отпуска, вызывает необходимость классифицировать их.

Классифицируют, как правило, салаты и винегреты по виду основных продуктов, входящих в рецептуру, на овощные, мясные, рыбные, яичные и др. В группе овощных салатов существует своя дифференциация. Их подразделяют на салаты из сырых, вареных, соленых, квашеных и маринованных овощей. Название конкретного салата определяется видом овощей, входящих в рецептуру в преобладающем количестве (из помидоров, моркови, свеклы и др.).

Однако в кулинарной практике встречается много салатов, название которых не имеет прямой связи с рецептурой, хотя, например, название салата Весна говорит о том, что он приготовлен из овощей, появляющихся в весеннее время (редис, салат зеленый, огурцы); салата
 

Витаминный — о том, что он состоит из смеси овощей и фруктов, богатых витаминами (белокочанная капуста, лук зеленый, перец сладкий, яблоки, лимон). Названия фирменных салатов, изготовленных в ресторанах и кафе, как правило, не связаны с рецептурой.

В настоящем издании приводятся технология приготовления и рецептуры разнообразных салатов и винегретов, 28 соусов и заправок к ним.

Предложенные рецептуры рассчитаны в основном на недефицитное сырье, поступающее в достаточном количестве на предприятия общественного питания.

Нормы вложения продуктов (массой нетто, г) в рецептурах даны в основном на выход 1000 г, для некоторых салатов, в том числе мясных, рыбных, фруктовых, — на выход 150 г. Норма отпуска салатов — 100—150 г на порцию.

В рецептурах не указано количество соли. Ее вводят в количестве 10 г на 1 кг салата. В некоторые салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый — 0, 02 г на порцию.
 

 
 
Powered by: en-1